En una época no muy lejana, aquel que quisiera impresionar a una persona podía confiar en que la apuesta más segura era una invitación a una velada en un restaurante de refinada cocina francesa, la decana de la gastronomía mundial.
Pero el mundo culinario es amplio y hoy muchas propuestas regionales se han hecho tan prestigiosas y confiables como la clásica cocina europea, aunque esta siga siendo referente para muchos profesionales de la industria. Las cocinas regionales han venido ganando espacio, incluso aquellas basadas en ingredientes locales difíciles de reproducir en otras latitudes o de producir industrialmente con miras a la masificación y exportación.
Ese cambio cultural se refleja en la selección de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina que presentó este miércoles en Perú la revista británica Restaurant, la misma que desde hace una década ofrece el listado de los mejores establecimientos del mundo.
Es la primera vez que se da este reconocimiento regional, el restaurant Astrid y Gastón de Lima quedó en primer lugar de una selección hecha por 250 expertos del sector, desde chef y dueños de restaurantes hasta periodistas y críticos culinarios.
Otros sitios como D.O.M. y Maní, de Sao Paulo; Pujol y Biko, de México, y el también peruano Central, ya figuraban en el exclusivo listado global original.
Pero la idea, según los organizadores, era enfocarse en «una zona con una vibrante, excitante y creciente cultura gastronómica», según explicó a BBC Mundo William Drew, portavoz de la organización del premio y editor de la revista Restaurant.
Muchas cocinas
El mejor chef: Enrique Olvera, del Pujol, México D.F.Claro que no hay una sola cocina latinoamericana, sino muchas cocinas nacionales y regionales que varían en ingredientes, procedimientos e influencias.
Cada país ha procesado a su manera los influjos recibidos desde Europa, Asia o África, así como del cruce que producen los fenómenos migratorios dentro y fuera de sus fronteras.
Esa mezcla ha generado nuevos sabores que en las últimas décadas se han esparcido por el mundo, primero como cocinas «étnicas» destinadas a satisfacer paladares nostálgicos en comunidades de emigrados, pero que al final han entrado en la pelea comercial por los consumidores en otras latitudes.
«América Latina tiene mucho que ofrecer al resto del mundo. En el pasado esas cocinas a lo mejor no eran tan bien conocidas internacionalmente, sobre todo en Europa, pero eso está cambiando rápidamente», dijo Drew a BBC Mundo.
Una característica de nueve de los diez primeros de la lista es que sirven replanteamientos o reinvenciones de platos típicos del país, combinando ingredientes locales con modos de preparación menos tradicionales, o haciendo arriesgadas fusiones gastronómicas que al final, en su modernidad, logran conservar su condición de «cocina nacional».
Es algo que se repite en la mayoría de los lugares seleccionados, al punto que solo unos pocos del exclusivo listado describen su estilo con el genérico de «internacional».
Premios para todos
Además del listado de restaurantes, se entregaron premios especiales: a la mejor chef femenina, a la mejor trayectoria, al mejor chef y una distinción al «mejor para observar».
El mexicano Enrique Olivera se llevó el premio de Selección del Chef por su trabajo al frente de Pujol, el restaurante que abrió en el Distrito Federal mexicano hace catorce años y donde sirve platos tradicionales «reinventados», según la definición que hace su página web.
Olivera se graduó en el Instituto Culinario de EE.UU., en Nueva York, y empezó con un menú de platos clásicos, pero fue evolucionando hacia la nueva gastronomía mexicana sirviendo insectos tostados o salsa de saltamontes.
Su contraparte femenina es Helena Rizzo, quien se llevó el premio de la Mejor Chef Latinoamericana.
Rizzo obtuvo un reconocimiento doble ya que maneja, junto a su esposo Daniel Redondo, el Maní de Sao Paulo, establecimiento que obtuvo el quinto lugar entre los mejores de la región con sus creaciones brasileñas con giros internacionales.
La brasileña trabajó un tiempo en El Celler de Can Roca de Girona, España, considerado actualmente el mejor restaurante del mundo, donde conoció a Redondo.
También obtuvo doble premio el peruano Gastón Acurio, quien obtuvo el galardón por su trayectoria al frente de la cadena de restaurantes Astrid y Gastón, presentes en varias ciudades de América Latina y España.
En la industria muchos reconocen a Acurio como uno de los líderes del renacimiento y la internacionalización de los ceviches, tiraditos y las mil maneras de preparar papas que distinguen la cocina peruana tradicional.
La distinción como «Uno para observar» se la llevó la cocina amazónica brasileña moderna que preparan en Remanso do Bosque de la ciudad de Belem los chefs y hermanos Thiago y Felipe Castanho.
Listas polémicas
Rizzo y Redondo manejan Maní, en Sao Paulo.Toda selección implica riesgos y está expuesta a polémicas. Muchos considerarán injusto que estén unos y no otros entre los 50 mejores restaurantes de América Latina.
Sin embargo, los organizadores del premio confían en que el prestigio y la experiencia metodológica ganada con la recopilación global reduzcan críticas y frustraciones. «Es un estudio de la industria, lo que le da autenticidad y credibilidad. Está basado en el mismo modelo usado en la selección de los mejores 50 restaurantes que hemos hecho en los últimos doce años», explica Drew.
«Nunca va a ser una lista integral y siempre tendrá limitaciones, porque cualquier lista está basada en las opiniones de quienes sirven de jurado. Algunos están de acuerdo, otros puede que no, claro», reconoce. El orden de los mayores ganadores por países quedó: Argentina, con 15 establecimientos premiados; México, 10; Brasil, 9; Perú, 7; Colombia, 4; Uruguay y Chile, 2 cada uno, y Venezuela, 1.
BBC Mundo
